As albuminas e globulinas são proteínas minoritárias, correspondendo a aproximadamente 15 % das proteínas totais da farinha de trigo.

As albuminas presentes na farinha de trigo são solúveis em água destilada.

A glutenina apresenta-se como cadeia simples, com ligações dissulfídicas intramoleculares. Já a gliadina apresenta-se como proteína polimérica, com ligações dissulfídicas intermoleculares.

As globulinas presentes na farinha de trigo são solúveis em soluções salinas diluídas.