o descascamento de frutas e outros vegetais pode ocasionar a perda de vitaminas, se compararmos um vegetal intacto a um processado, uma vez que esses nutrientes estão presentes em elevadas concentrações na casca.

o branqueamento realizado com água quente pode causar perdas consideráveis de vitaminas hidrossolúveis por lixiviação.

o ácido ascórbico é instável na presença de oxigênio, luz e calor.

as vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: hidrossolúveis (A, D, E, K) e lipossolúveis (Vitamina C e vitaminas do complexo B).

a degradação da vitamina A se dá através dos mesmos fatores que promovem a oxidação dos ácidos graxos insaturados, quer por oxidação direta quer por efeitos indiretos dos radicais livres.