O desenvolvimento de sabor/odor estranhos ocorre em consequência da respiração anaeróbica, que leva a um acúmulo de etanol, acetaldeído e certos ácidos orgânicos e, geralmente, ocorre em teores de !$ O_2 !$ acima de 2% e teores de !$ CO_2 !$ abaixo de 20%.

O peróxido de hidrogênio tem sido utilizado no processamento mínimo de vegetais como um sanitizante alternativo e visa prolongar a vida de prateleira pela redução da população de microrganismos deterioradores na superfície dos produtos.

O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis que os in natura, devido à utilização das tecnologias envolvidas no processo de embalagem e no armazenamento refrigerado.

O escurecimento enzimático proveniente dos danos causados pelo descascamento e corte nos produtos minimamente processados é mediado pela enzima poligalacturonase, constituindo-se em um fator determinante na sua qualidade.