O processo de defumação constitui a etapa final de vários produtos derivados da carne. Durante a combustão da madeira, vários compostos são formados, com diferentes efeitos sobre o produto.

Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª, para os compostos gerados pela defumação tradicional e suas características.

1 – Fenóis

2 – Ácidos orgânicos

3 – Carbonilas

4 – Hidrocarbonetos

5 – Compostos gasosos

( ) CO2, CO, O2, N2, NO.

( ) Os de cadeia curta são importantes para cor, aroma e sabor. Os policíclicos são cancerígenos e devem ser evitados

( ) Formados somente na defumação a quente.

( ) Conservantes pela acidez superficial em carnes defumadas e coagulação de proteínas na superfície

( ) Condensação superficial no produto e confere cor e aroma característicos

( ) Antioxidantes e bacteriostáticos