O controle do rejeito por meio da aplicação do Indicador de Restos (IR) visa a avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos). São aceitáveis como percentuais de resto-ingestão para coletividades sadias e enfermas, taxas inferiores, respectivamente, a