No estudo da carga microbiológica presente em carnes frescas, nota-se que a carne moída apresenta um número maior de microrganismos quando comparada a carnes não moídas como bifes, por exemplo. Isso pode ser explicado por diversos fatores, dentre os quais:

I A carne moída possui uma menor superfície de contato. Isso contribui em parte para o aumento da carga microbiana.

II A carne moída favorece o crescimento de bactérias aeróbias, que frequentemente causam deterioração a baixa temperatura.

III As carnes moídas comercializadas que são provenientes de vários cortes e que são excessivamente manipuladas, possuem maior índice de carga microbiológica.

IV Como em muitos casos, o processo de moagem da carne só é realizado no momento da compra, os utensílios utilizados nessa prática (facas e moedor), que raramente são higienizados, garantem uma maior contaminação dos produtos.

Está CORRETO apenas o que se afirma em: