A confiabilidade dos resultados obtidos por métodos analíticos de avaliação dos alimentos depende de vários fatores. Quando nos referimos à capacidade do método de medir o composto de interesse, independentemente da presença de substâncias interferentes, estamos nos referindo à:

Sobre o sistema lactoperoxidase, analise as assertivas a seguir:

I É um sistema de inibição natural que está presente no leite de vaca.

II É constituído de três componentes: lactoperoxidase, tiocianato e peróxido de hidrogênio.

III Possui um efeito antimicrobiano, principalmente sobre bactérias gram negativas.

IV Esse sistema pode ser utilizado para a conservação do leite cru, em locais onde a refrigeração não é comum.

Está CORRETO o que se afirma em:

A radiação ionizante sob a forma de raios \( γ \) é utilizada na conservação de alimentos em 38 países. São consideradas vantagens da utilização desse método as explicitadas a seguir, EXCETO:

Sobre o processo de branqueamento dos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I Uma das principais funções do branqueamento é a inativação de proteínas em hortaliças e em algumas frutas, antes de efetuar processamentos posteriores.

II Não é considerado um método de preservação propriamente dito, e sim um método de pré-tratamento.

III Alguns fatores influenciam no tempo de branqueamento, como: tipo de fruta ou hortaliça, tamanho dos pedaços dos alimentos, a temperatura do branqueamento e o método de aquecimento.

IV O branqueamento reduz o número de microrganismos contaminantes presentes no interior dos alimentos, colaborando assim com a conservação do alimento.

V O branqueamento amolece os tecidos dos vegetais, facilitando assim o enchimento de recipientes.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

A embalagem tem papel importante nas operações de processamento dos alimentos, podendo interferir direta ou indiretamente em suas propriedades. O vidro é considerado um dos tipos de materiais de embalagem mais antigos, porém a sua utilização possui vantagens e desvantagens. Assinale a alternativa que apresenta uma desvantagem atribuída ao vidro:

No estudo da tecnologia de alimentos, somos convidados a entender todos os processos que rodeiam o universo dos alimentos. São considerados como principais objetivos da tecnologia de alimentos, EXCETO:

Sobre o armazenamento e a conservação dos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I Quando o leite é pasteurizado, torna-se isento de microorganismos e pode ser armazenado em temperatura ambiente.

II Os alimentos liofilizados têm período de estocagem de até 6 meses.

III Frutas, legumes e verduras são alimentos refrigerados que podem permanecer em temperaturas mais altas.

IV A disposição dos alimentos na geladeira faz diferença; quanto mais espalhados dentro da prateleira correta, melhor.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

O uso de aditivos químicos para evitar ou retardar processos de degradação de alimentos se deve, principalmente, ao fato de serem utilizados em grande escala no tratamento de doenças e de plantas. O benzoato de sódio foi o primeiro conservante químico que recebeu liberação da FDA para ser utilizado em alimentos. Esse composto possui diversos derivados, sendo que cada um deles é mais recomendado para algumas classes de alimentos. Dentre as opções de derivados de benzoato de sódio explicitadas abaixo, assinale a que é mais utilizada para a conservação de pães e bolos:

No estudo da carga microbiológica presente em carnes frescas, nota-se que a carne moída apresenta um número maior de microrganismos quando comparada a carnes não moídas como bifes, por exemplo. Isso pode ser explicado por diversos fatores, dentre os quais:

I A carne moída possui uma menor superfície de contato. Isso contribui em parte para o aumento da carga microbiana.

II A carne moída favorece o crescimento de bactérias aeróbias, que frequentemente causam deterioração a baixa temperatura.

III As carnes moídas comercializadas que são provenientes de vários cortes e que são excessivamente manipuladas, possuem maior índice de carga microbiológica.

IV Como em muitos casos, o processo de moagem da carne só é realizado no momento da compra, os utensílios utilizados nessa prática (facas e moedor), que raramente são higienizados, garantem uma maior contaminação dos produtos.

Está CORRETO apenas o que se afirma em:

Assinale a alternativa que apresenta uma das enzimas proteolíticas mais usadas no amolecimento de carnes e no tratamento de cervejas: