Os perigos e riscos para um mesmo produto poderão variar em função das fontes diferentes de ingredientes e matérias primas, de pequenas variações na formulação e dos tipos de equipamentos utilizados.

Os perigos microbiológicos devem receber prioridade na implantação do APPCC, por serem, os frequentemente envolvidos em casos ou surtos de doenças de origem alimentar.

Os perigos físicos e químicos não são considerados na elaboração do plano APPCC.

Os pontos críticos de controle serão pontos, etapas ou procedimentos, em relação aos quais se aplicam medidas de controle preventivas, para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.