A carne é uma das preparações mais caras de uma refeição e é denominada de prato principal em um cardápio. Conhecer as características das carnes auxilia o nutricionista a selecionar diferentes cortes e a planejar cardápios diversificados, econômicos e saborosos.

Em relação à carne, assinale a alternativa correta.

Os probióticos são micro-organismos vivos que atuam no intestino promovendo o equilíbrio da flora microbiana intestinal.

Entre os benefícios atribuídos aos probióticos, o único que não tem sustentação científica é:

Ao longo da última década, a insuficiência cardíaca (IC) tornou-se um dos principais problemas em saúde pública, uma vez que pode levar a uma série de alterações fisiológicas muitas das quais influenciam diretamente o estado nutricional. O nutricionista deve ficar atento ao aumento do número de casos dessa patologia, bem como entender e conhecer a terapia nutricional para realizar um melhor planejamento de refeições, visando a atender esses pacientes.

Em relação a terapia nutricional desse grupo de pacientes, assinale a alternativa INCORRETA.

O planejamento de dietas para grupos é um processo que envolve várias etapas. Assinale a alternativa menos aceitável para planejar a meta da distribuição do consumo usual de nutrientes.

Embora a implantação e uso de fichas técnicas no cotidiano de uma Unidade de Alimentação sejam de difícil operacionalização, as fichas são instrumentos indiscutivelmente úteis para a gestão da qualidade em uma UAN, visto que fazem parte do processo de padronização do planejamento e da organização da produção de refeições.

Em relação à importância dessa ferramenta, assinale a alternativa correta.

Em relação aos nutrientes presentes nos alimentos, julgue os itens como verdadeiros (V) ou falsos (F).

( ) I. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando ao estado líquido a uma temperatura de 30 a 42º C.

( ) II. Para frituras, deve-se usar preferencialmente óleo de soja, canola ou milho, pois apresentam maior temperatura para atingir o ponto de fumaça.

( ) III. A sucralose é um edulcorante natural, com poder edulcorante relativo de 600 vezes, e pode ser utilizado em preparações destinadas a cocção.

( ) IV. Com a aplicação do calor seco a 160º C, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170º C, ocorre a caramelização.

Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta.

Para responder a questão abaixo, considere a situação apresentada a seguir.

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa unidade de alimentação constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, a fim de evitar falhas na produção (Teixeira, 2007). Considere que o Restaurante Universitário da UFU, o qual atende 4000 refeições diárias no almoço, entre o período das 11h às 14h, vai passar por uma reforma e precisa providenciar novos equipamentos, a fim de evitar atrasos ou dificuldades na execução do cardápio.

Considere que a rotatividade de clientes no restaurante é muito grande e que o movimento é constante durante toda a distribuição. Para diminuir as filas e possibilitar que todos os clientes possam se servir durante o tempo disponível para o serviço, é necessário adequar a quantidade de balcões de distribuição. Tomando como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 5 refeições em cada balcão, quantos balcões serão necessários? (Arredonde para número inteiro)

Para responder a questão abaixo, considere a situação apresentada a seguir.

O dimensionamento dos equipamentos utilizados numa unidade de alimentação constitui tarefa que requer experiência do profissional nutricionista, a fim de evitar falhas na produção (Teixeira, 2007). Considere que o Restaurante Universitário da UFU, o qual atende 4000 refeições diárias no almoço, entre o período das 11h às 14h, vai passar por uma reforma e precisa providenciar novos equipamentos, a fim de evitar atrasos ou dificuldades na execução do cardápio.

Calcule qual é a capacidade, em litros, de um caldeirão, para preparar uma guarnição de mandioca cozida, sabendo que o per capita líquido do alimento é 70 gramas, com o índice de cocção igual a 3 (arredonde para mais, com número inteiro múltiplo de 5). Calcule também quantas cubas, com dimensões de 60 x 20 x 20 cm de capacidade real, serão necessárias para servir toda preparação (considere densidade volumétrica de 1,0 g/mL).

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, a resposta correta às solicitações apresentadas acima.

Dentro da amêndoa farinhosa dos cereais e de algumas leguminosas, encontram-se células cheias de grãos de amido. O amido é um glicídio que se apresenta em forma granulada de cor branca, insolúvel na água e sem sabor. Uma das propriedades mais importantes desse glicídio é o processo de gelatinização.

Sobre esse fenômeno, assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação aos cuidados durante a aquisição, armazenamento e preparo das hortaliças, julgue os itens abaixo em verdadeiros (V) ou falsos (F).

( ) I. As hortaliças, após colheita, estão suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser totalmente eliminadas com técnicas de pré-preparo e armazenamento corretos.

( ) II. O branqueamento tem finalidade de destruir pelo calor os sistemas enzimáticos das hortaliças, bem como de algumas formas vegetativas de micro-organismos presentes na superfície das hortaliças.

( ) III. Hortaliças de baixa acidez devem, preferencialmente, ser enlatadas pelo processo de apertização.

( ) IV. Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas, e devem ser descascadas antes do armazenamento para facilitar a utilização.

( ) V. A cocção das hortaliças com casca e inteiras pouco favorece a perda de vitaminas.

Assinale a alternativa que apresenta, de cima para baixo, a sequência correta.