Embora dificulte a retenção de gás carbônico para o crescimento de pães, o glúten é uma proteína que quando misturada com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.

O pão fresco é crocante devido ao glúten, pois essa proteína, quando entra em contato com o calor, coagula.

O pão velho é elástico, pois o glúten cozido absorve água adquirindo elasticidade.

O glúten é responsável por formar um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.