A cocção reduz o conteúdo de carotenoides de vegetais.

A presença de tiaminases e antagonistas da tiamina podem aumentar a biodisponibilidade da vitamina B1.

A vitamina C é rapidamente perdida na cocção dos alimentos, em virtude principalmente da sua solubilidade em água.

Nos alimentos fontes de lipídios, como óleos vegetais, a absorção e, consequentemente, a biodisponibilidade da vitamina E, é menor.