A cocção úmida das hortaliças e tubérculos favorece a biodisponibilidade da vitamina C.

O objetivo principal do branqueamento é reduzir a contaminação dos alimentos por Salmonella sp.

A lavagem e o corte das hortaliças são, idealmente, realizados antes da etapa de cozimento, em uma etapa denominada pré-preparo.

As recomendações atuais da ANVISA desaconselham a utilização da técnica de descontaminação a partir do banho de hipoclorito, no processo de higienização das frutas.

Para hortaliças verdes como a couve e as alaranjadas como a abóbora, a cocção favorece a biodisponibilidade de carotenoides, especialmente, se no preparo houver pequena quantidade de óleo.