O ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosão e quedas acidentais e em bom estado de 31 conservação, sendo que esta não deve alterar as características sensoriais dos alimentos, ou seja, as UANs devem ter a iluminação incandescente. Além disso, o ambiente deverá ter uma ótima iluminação natural.

A UAN deve estar localizada no andar “térreo” e, se possível, em bloco isolado. Este tipo de localização possibilita: fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal (funcionários e fornecedores) e de material (gêneros alimentícios e materiais de consumo); facilidade de iluminação natural; facilidade de ventilação natural cruzada; maior facilidade para o reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva; eliminação de monta cargas ou elevadores para o abastecimento do setor, que oneram ainda mais os custos finais de instalação da UAN.

O piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.

A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com o ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. Podem ser utilizados ventiladores e/ou aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação para melhorar a sensação térmica.

As aberturas externas, inclusive aquelas do sistema de exaustão das áreas de preparo e armazenamento de alimentos, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.