Do ponto de vista de conservação de alimentos, o congelamento não deve ser considerado como um meio de destruição de micro-organismos de origem alimentar.

Em algumas espécies de micro-organismos existe uma súbita mortalidade imediatamente após o congelamento.

Temperaturas de congelamento bastante baixas, como -20ºC são mais prejudiciais aos microorganismos do que temperaturas médias como -10ºC, por exemplo.

Das bactérias patogênicas, pode-se dizer que as salmonelas são menos resistentes ao congelamento quando comparadas ao Staphylococcus aureus ou células vegetativas de Clostridium.