“Um químico de alimentos analisou uma amostra de óleo de milho que foi adquirida no comércio local e os resultados de sua análise estão na tabela abaixo. Os valores previstos para óleo de milho comestível segundo o CODEX encontram-se na primeira coluna dessa tabela.”
Tabela 1. Análise comparativa de uma amostra de óleo de milho e os valores previstos pelo CODEX.
| Parâmetros | CODEXa | Amostra |
| Estado físico e Cor | Liquido levemente | Liquido amarelo |
| amarelo | claro | |
| Umidade e voláteis (%) | 0,1% | 0,237 % |
| Acidez livre (%) | 0,1% (máximo) | 0.05 |
| Insaponificável (%) | 1,5% (máximo) | 0,92 |
| índice de saponificação (mg KOH/g) | 188/196 | 194 |
| Índice de Iodo (centigramas de I2/g) | 120-130 | 100 |
| Índice de peróxido (meq. O2/Kg) | 10 (máximo) | 6,215 |
a CODEX= CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Fats, oils and releated products. Rome. FAO/WHO,
Com relação aos dados da Tabela 1, afirma-se que
I. o óleo de milho apresentou um índice de iodo fora das especificações do CODEX e provavelmente foi adulterado por uma gordura mais saturada que ele.
II. os insaponificáveis estão relacionados com aquelas substâncias que se encontram freqüentemente dissolvidos em óleos e gorduras. Essas substâncias podem ser facilmente saponificadas por um álcali caustico, mas é pouco solúvel em solventes.
III. o percentual de acidez livre encontrado para o óleo de milho está relacionado com o teor de glicerol livre presentes na amostra e foi de 0,05%.
IV. o índice de peróxido (I.P) para a amostra está dentro dos valores previsto pelo CODEX para óleos comestíveis e este parâmetro está relacionado com o grau de rancidez em que a gordura se encontra.
Estão corretas apenas as afirmativas
Provas
Questão presente nas seguintes provas
Professor PEBTT - Processos Agroindustriais
40 Questões
