Apenas podem ser armazenados por períodos mais longos os produtos que tenham sido objeto de salga forte, ou que estejam mantidos na presença de sal, ou ainda imersos em salmoura.

A decomposição do pescado durante a salga é acelerada quanto mais rápida for a penetração do sal, e a velocidade de penetração depende da temperatura e método de salga, grau de frescor e teor de lipídios.

A adição de açúcar à salmoura desvaforece a eliminação de água, o que reduz o tempo de salga.

A velocidade de penetração do sal nas células musculares é maior durante a fase do rigor mortis, possivelmente devido ao estado de contração das miofibrilas.

O aumento da temperatura retarda ligeiramente o transporte do sal para o interior do músculo, mas também acelera os fenômenos de degradação.