É responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.

É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.

É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.

É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.