o planejamento é essencial para dimensionar os recursos humanos e materiais, permitindo controle de compras, custos, e dos níveis de estoque. Além de determinar os padrões na elaboração de receitas, contribuindo para a análise das preferências alimentares dos comensais.

os cardápios propostos para as refeições de almoço e jantar apresentam uma estrutura bem diferenciada. Para a entrada, recomenda-se a utilização de pratos leves e frescos servidos após o prato principal, como por exemplo cremes, sopas, torradas e antepastos.

na elaboração de cardápios, vários fatores técnicos devem ser considerados. Entre eles, destaca-se o uso de alimentos fontes de nutrientes que aumentam a biodisponibilidade de outros, como por exemplo, o consumo simultâneo de alimentos ricos em cálcio e ferro nas mesmas refeições.

a recomendação do valor energético total (VET) e dos nutrientes deve obedecer às recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o qual determina um consumo diário de gordura saturada menor do que 25% do VET, assim como teores abaixo de 5000 mg de sódio.

na elaboração dos cardápios deve-se atentar para as leis de Pedro Escudero e as orientações do guia alimentar da alimentação brasileira, os quais recomendam maior consumo de alimentos in natura e processados, como embutidos e enlatados.