As taxas de incidência e mortalidade por câncer dependem da interação entre fatores endógenos e ambientais. Entre os fatores ambientais, o que menos afeta o desenvolvimento dessa patologia é o comportamento alimentar.

Cânceres como os de pulmão, mama, próstata e colo de útero têm se tornado menos frequentes em países onde existem fatores de risco como o fumo, hábitos alimentares pouco saudáveis e exposição a produtos químicos e a agentes físicos carcinogênicos no ambiente.

Alterações genéticas e epigenéticas associadas à tumorigênese podem ser controladas pela ação de alguns nutrientes e compostos bioativos presentes em alimentos, concorrendo para a diminuição da proliferação e da diferenciação de células neoplásicas.

A obesidade diminui o risco de câncer de endométrio e, por razões ainda pouco elucidadas, do câncer de cólon, de rim e de vesícula biliar.

A influência da dieta sobre a carcinogênese não resulta da exposição cumulativa a promotores tumorais.