Com relação ao preparo das leguminosas, leia os itens a seguir.

I. O amendoim e a soja podem ser submetidos ao calor seco, pois apresentam alto teor de lipídios e menor percentual de carboidratos.

II. A cocção das leguminosas inativa alguns fatores antinutricionais presentes nestas.

III. A temperatura e a umidade dos depósitos, o tempo de armazenamento, a variedade da leguminosa e o pH do meio de cocção podem interferir no processo de cozimento.

IV. O armazenamento controlado em câmara fria mantém o teor de umidade e proporciona cocção mais rápida.

V. A variedade das leguminosas exerce influência importante na cocção. Alguns tipos cozinham mais rapidamente, como o grão de bico e a soja.

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