Os alimentos, por ação enzimática, não podem ser alterados pela hidrólise de sua fração lipídica, fenômeno que pode gerar o ranço hidrolítico ou escurecimento característico de outra alteração, que é o “ browning” enzimático.

Alguns vegetais, principalmente os que se destinam à congelação, para que não deteriorem posteriormente, devem ter suas enzimas inativadas, através de tratamento térmico (branqueamento ou blanching).

Determinados produtos, pela ação catalítica de proteinases, apresentam sabor amargo, em decorrência da hidrólise de proteínas, gorduras, minerais e de peptídeos nelas contidas.

As alterações enzimáticas sempre lhes conferem nocividade, ao contrário das alterações microbianas, que raramente podem tornar os alimentos perigosos para o consumo.