na presença de substâncias básicas, durante o processo de cocção da hortaliça com clorofila, o magnésio é facilmente substituído por hidrogênio, obtendo-se a feofitina, de cor verde-oliva, que compromete a aceitabilidade do produto final.

os carotenoides são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. A coloração é bastante afetada pelas condições de cozimento, pelo volume de água e pela relação entre tempo e temperatura. No entanto, quando se utiliza gordura, ocorre a solubilização de carotenoides no meio de cocção.

são exemplos de pigmentos e respectivas cores: carotenoide – responsável pela coloração que varia de amarelo-claro a alaranjado e até mesmo vermelho, em produtos de origem vegetal; antocianina – confere coloração que varia do vermelho ao azulado; antoxantina – confere coloração variável de branco a amarelo-claro; betalaína – contribui para uma coloração arroxeada.

os flavonoides são insolúveis em água. As hortaliças que contêm antocianinas não precisam ser cozidas em pouca água, para reduzir a perda do pigmento por dissolução.