o emprego inadequado da temperatura no processo produtivo de refeições (cocção insuficiente, conservação em temperatura ambiente e refrigeração inadequada) é um dos fatores determinantes da sobrevivência, mas não da multiplicação dos micro-organismos, que podem resultar em ocorrência de surtos de DTA.

os restaurantes self-service por quilo um dos mais procurados pela população brasileira, haja vista a diversidade de preparações e a garantia da segurança alimentar e nutricional nesses estabelecimentos, que ocupam um dos últimos lugares no ranking dos locais com maior ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

alimentos com alto teor de umidade, como o frango, requerem uma menor atenção dos estabelecimentos ao regular a temperatura dos equipamentos de distribuição, pois a manutenção da temperatura ideal de distribuição destes alimentos é relacionada ao baixo teor de água da preparação.

alimentos cozidos e refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos microorganismos, sendo assim, quanto maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de temperatura (entre 10º C e 64ºC), menor o risco de sobrevivência e multiplicação de micro-organimos.

as temperaturas adequadas de armazenamento, cocção e distribuição de alimentos contribuem para dificultar a sobrevivência e reduzir a multiplicação microbiana, por paralisar o metabolismo ou destruir as células vegetativas dos micro-organismos, diminuindo assim o risco de doenças de origem alimentar.