Atualmente é uma prática muito comum a restrição do glúten da dieta, com alegação de intolerância ao glúten, com uma base de argumentação nem sempre comprovada. O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de certos cereais, como o trigo, a cevada, o triticale, o centeio e a aveia.

Sobre o glúten, analise as afirmativas abaixo:

I. Para que um cereal seja fonte de glúten, deve conter glutenina e gliadina, duas classes de proteínas, que são combinadas pela manipulação.

II. No preparo de massas, o glúten fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura à massa.

III. A gliadina com sua estrutura monomérica é responsável pela viscosidade das massas.

IV. A glutenina, por ser polimérica e rica em pontes de sulfeto, responde pela elasticidade das massas.

V. A fração associada à doença celíaca é a glutenina.

Estão CORRETAS apenas