O grupo das albuminas é composto por mais de cem proteínas diversas, com ampla variedade de pesos moleculares e pontos isoelétricos, sendo que a maioria tem atividade enzimática. Aqui estão incluídas as proteínas ligadas a ácidos nucléicos, os componentes das lipoproteínas e as cromoproteínas do músculo e do sangue.

As proteínas microfibrilares são compostas somente por miosina e actina. Essas proteínas se completam, formando a actomiosina no momento do rigor mortis, e são também responsáveis pela capacidade do pescado de reter água, pelas propriedades sensoriais e pela capacidade de formação de gel.

As proteínas que constituem os músculos do pescado são: as que formam a fração sarcoplasmática, desempenhando funções bioquímicas nas células; as proteínas miofibrilares do sistema contrátil; e as proteínas dos tecidos conjuntivos, responsáveis principalmente pela integridade dos músculos.

As proteínas sarcoplasmáticas têm a propriedade de serem solúveis em água e em soluções salinas diluídas. Compreendem as proteínas do sarcoplasma as integrantes do líquido extracelular e as proteínas presentes nas pequenas partículas do sarcoplasma.

As proteínas do estroma (tecido conectivo) são o colágeno e a elastina, e consistem no resíduo da extração das proteínas sarcoplasmáticas e miofibrilares.