As bactérias ácido-lácticas utilizadas na produção do salame causam a queda do pH pela formação do ácido lático, proporcionando um efeito protetor contra micro-organismos indesejáveis.

O charque não necessita de frio para a sua conservação, devido à baixa atividade de água deste produto.

Pode-se utilizar as mesmas culturas starter na elaboração do salame e da linguiça, objetivando a retirada de água destes produtos, melhorando a qualidade dos mesmos.

O cloreto de sódio e o nitrito e/ou nitrato são exemplos de sais de cura utilizados na elaboração produtos cárneos curados.