O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.

Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.

Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na retrogradação.

Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.

O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.