Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades, que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados de todas as atividades que ocorrem na UAN, enquanto persistirem essas condições de saúde.

Os uniformes dos manipuladores devem ser trocados, no mínimo, a cada dois dias e usados, exclusivamente, nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. As unhas devem estar curtas e sem esmalte de cor escura.

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.