O processamento do pescado pode ser realizado por métodos artesanais e industriais, sendo um dos exemplos a salga que pode ser praticada utilizando diversos processos. A salga pode ser considerada um processo físico-químico no qual verifica-se a penetração do sal e a saída de umidade do músculo, produzindo a perda de peso deste pescado. Quanto às características da salga seca, analise:

I. Pela salga seca, se tem a vantagem da velocidade de penetração do sal ser muito rápida, o que protege o peixe da deterioração desde o início do processo.

II. O processo da salga possui a vantagem de promover um forte efeito desidratante e evita, durante este processo, a oxidação das gorduras pelo oxigênio do ar, mesmo em peixes que possuem proporções elevadas de gordura.

III. Uma desvantagem da salga seca é que a penetração do sal não é homogênea.

IV. A salga seca possui a desvantagem de produzir desnaturação acentuada o que gera, como conseqüência, a aparência desagradável do produto elaborado.

Estão corretas apenas as afirmativas: