Os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados em contaminantes ou úteis. Entre esses microrganismos, citam-se as riquétsias, que são intermediários entre bactérias e vírus. Têm estrutura celular semelhante à das bactérias, mas são parasitas intracelulares obrigatórios como os vírus. A riquétsia que pode ser transmitida ao homem pelo leite bovino é