A base do processo de trabalho em uma UAN é o cardápio, que vai guiar todas as etapas do fluxo produtivo. No momento da sua elaboração, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, entre outros: necessidades nutricionais e hábitos alimentares da clientela; disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado; recursos humanos, disponibilidade das áreas e equipamentos da UAN; estimativa do número de refeições e estimativa de custo. A respeito do planejamento e elaboração dos cardápios, assinale V para as proposições verdadeiras, ou F para as falsas.

( ) Os cardápios devem ser balanceados de modo a satisfazer as necessidades energéticas e de nutrientes dos consumidores, bem como para garantir-lhe saúde, capacitação para o trabalho e bom desempenho físico.

( ) São aspectos importantes a serem lembrados no momento da elaboração dos cardápios: a redução do número de frituras e o uso de preparações que requerem menos etapas de pré-preparo e preparo nas segundas-feiras, caso a unidade não funcione aos domingos.

( ) Em um cardápio de padrão alto (ou tipo A), um risoto de aspargos poderia ser uma excelente opção de guarnição.

( ) O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição e apresenta o maior custo de uma refeição. Desta forma, todas as demais preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

( ) A existência de restos em uma UAN está associada ao planejamento inadequado do número de refeições.

A sequência correta, de cima para baixo, é: