O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação enzimática.

Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a oxidação de lipídeos.

Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor rendimento.

A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado.

Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob temperatura ambiente.