Em relação às modificações que os caracteres organoléticos dos alimentos podem sofrer, analisar os itens abaixo:

I - Os alimentos lipídicos absorvem mais facilmente os diversos tipos de aromas e de essências que rapidamente se dissolvem no meio graxo.

II - A carne de animais mais velhos em relação à dos novos é mais saborosa por seu maior teor purínico, porém mais rígida por conter maior quantidade de tecido conjuntivo.

III - O amaciamento da consistência de vários alimentos é conseguido por agentes enzimáticos (carnes), pela ação do calor e de alcalinos (vegetais e leguminosas).

Está(ão) CORRETO(S):