A tecnologia de alimentos fundamenta-se na aplicação do conhecimento dos fatores que afetam os alimentos usando de uma metodologia particular que visa, através de operações e processos unitários, controlá-los. Os fatores de decomposição foram elencados por Messel& Ingram, em 1955, separando-os em dois tipos, os intrínsecos e os extrínsecos. Observe as afirmações a seguir:
I. No contexto dos alimentos, considera-se a água como um fator extrínseco e intrínseco que pode condicionar a estabilidade destes.
II. A umidade relativa (UR) contribui para o aumento da atividade de água de um alimento e possibilita o crescimento de microrganismos em sua superfície, porém facilita a ocorrência de algumas reações químicas somente em produtos de origem animal.
III. A luz provoca oxidação lipídica em óleos e gorduras e a oxidação do leite, levando à formação de voláteis e alterações em vários
pigmentos somente em produtos de origem vegetal.
IV. O valor do pH, ou seja, do potencial hidrogeniônico de um determinado meio, interfere de maneira significativa no crescimento ou no desenvolvimento de microrganismos, porém não influi na seleção da flora.
Assinale a alternativa correta:
