Questão 632794

632794 Ano: 2017
Disciplina: Nutrição
Banca: UPENET/IAUPE
Orgão: Pref. Pombos-PE

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Nutricionista
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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

Uma das alterações organolépticas, frequentemente observadas em ovos cozidos, é a gema esverdeada. Sobre essa alteração, assinale a alternativa INCORRETA.

Essa alteração se inicia pela reação do enxofre, das proteínas da clara e do hidrogênio, formando o sulfeto de hidrogênio.

O sulfeto de hidrogênio vai para a gema enquanto o ovo cozinha por causa do gradiente de solubilidade, que diminui com o calor.

Na gema do ovo, existe a formação do sulfeto de ferro, que é inflamável e venenoso.

A cocção do ovo por mais de oito minutos induz ao esverdeamento da gema, e o resfriamento imediato do ovo após cocção diminui essa reação.

Na cocção do ovo por fritura, não é possível a formação do sulfeto de ferro.

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