As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

A higienização é a operação de redução, por método físico e/ou químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Aplica-se aos serviços de alimentação tais como cantinas, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, restaurantes, comissarias instaladas em portos e aeroportos, lactários, bancos de leite humano e cozinhas hospitalares.

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade na produção de refeições devem ser descartados.