Os carboidratos representam aproximadamente 90% da matéria seca dos vegetais. Quimicamente, carboidratos são compostos orgânicos que contêm carbono, hidrogênio e oxigênio, e podem ser encontrados como moléculas simples ou complexas. Os carboidratos podem ser definidos como poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas (ou seja, aldeídos ou cetonas com múltiplas hidroxilas), poli-hidroxiálcoois (polióis), polihidroxiácidos, seus derivados, desoxi-açúcares e amino-açúcares, além dos polímeros desses compostos unidos por ligações glicosídicas. Além da sacarose, são exemplos de carboidratos: