A alta ingestão de gordura, principalmente saturada, por tempo prolongado, é um dos fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, pois esta é capaz de aumentar os níveis séricos de colesterol, lipoproteínas de baixa densidade e triacilgliceróis.

Os lipídios que estão em excesso na circulação se unem formando blocos gordurosos que se depositam nas paredes das artérias para possivelmente cobrir lesões do tecido causadas por hipertensão, diabetes, fumo e alguns agentes agressores. Essa fase é denominada de fase inicial do processo de aterosclerose e, à medida que aumentam os níveis de LDL, cresce a taxa de deposição de placas, caracterizando a fase de progressão, diminuindo o diâmetro da artéria.

A fase final é a obstrução total da artéria pelas placas. Essa redução de diâmetro provoca um aumento ainda maior da tensão arterial e um menor fluxo de sangue que chega ao coração.

Os baixos níveis de HDL dificultam a remoção do colesterol presentes nas placas e estas diminuem ainda mais a luz do vaso, num processo crônico. As paredes das artérias perdem progressivamente a elasticidade, sofrendo calcificações que as impedem de acomodar-se aos diferentes volumes de sangue nos momentos de sístole e diástole do coração.

O dano ao epitélio dos vasos reduz a capacidade deste em promover o movimento do sangue pela circulação que o faz chegar aos órgãos vitais. Quando ocorre o bloqueio total do vaso, o fluxo de sangue para o coração ou para o cérebro é interrompido, causando falência múltipla dos órgãos.