a disponibilidade de água nos alimentos é mensurada pelo parâmetro atividade água (Aw), sendo que bactérias deteriorantes se multiplicam apenas em Aw inferiores a 0,3.

o desenvolvimento de determinado microrganismo pode produzir metabólitos que inibem o desenvolvimento de outros microrganismos, como é o caso de lactobacilos, que inibe o desenvolvimento de Pseudomonas.

a temperatura do ambiente exerce mínimas influências sobre o crescimento microbiano.

os microrganismos possuem um pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. De maneira geral, as bactérias são mais resistentes que os fungos e leveduras ao crescimento microbiano em pH ácido.

o metabolismo de desenvolvimento microbiano é baseado na degradação de macronutrientes, sendo dispensáveis as fontes de vitaminas e minerais.