Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, provenientes da parte comestível do fruto, estabelecido para cada polpa de fruta específica. Qual a operação onde pode ocorrer desnaturação de proteínas, destruição de vitaminas, quebra de emulsões e caramelização de açúcares, durante o processamento das polpas de frutas?