O escurecimento compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas. Para que essas reações ocorram nos alimentos é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. “Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor. O resultado final dessa reação é a formação e o acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.