Os carboidratos desempenham diversas funções em nosso organismo; entre elas, a nutrição das células do sistema nervoso central. São a nossa principal fonte de energia. Considerando um adolescente que consumiu um copo de leite integral no café da manhã, em qual órgão acontece o processo de digestão do carboidrato presente nesta refeição?

Um bom estado nutricional no período pré-concepcional é crucial para um normal crescimento e desenvolvimento fetal. A baixa ingestão de iodo é a causa mais comum do atraso do desenvolvimento neurológico no mundo, podendo tal problema ser evitável. Considerando a necessidade de recomendar uma dieta rica em iodo, qual alimento relacionado a seguir seria indicado?

A anemia por deficiência de ferro, no Brasil, é um problema nutricional de grande magnitude e acomete, principalmente, as crianças, as mulheres em idade fértil e as gestantes. No Brasil, a Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde – PNDS (2006) avaliou, pela primeira vez em nível nacional, a prevalência de anemia em crianças e observou que 20,9% das menores de 5 anos apresentam anemia, ou seja, aproximadamente 3 milhões de crianças brasileiras. As crianças estão em risco de deficiência em ferro, com reflexos no desenvolvimento mental, incluindo apatia, irritabilidade e redução da capacidade de concentração e do aprendizado. Com base na RDA (IOM, 2001), qual é o valor de ingestão diária recomendada de ferro para crianças com idade entre 4 a 8 anos?

Luisa, nutricionista responsável pela elaboração de novos pratos em uma cozinha experimental, realiza uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos tentam imitar o aspecto da carne integral, podem ser moldados e requerem uma preparação culinária simples e rápida. Além disso, são produtos elaborados com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma diminuição no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir.

I. Sua grande vantagem nutricional é que podem conter enzimas, aminoácidos e cálcio na sua composição, originando produtos de uso dietético ou fortificado.

II. Quando se deseja elaborar um produto reestruturado de boa qualidade, ele deverá apresentar uma cor vermelho-viva, pequenas partículas de gordura distribuídas de forma regular e uma textura firme como a estrutura muscular.

III. Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, fosfatos e polifosfatos.

Está correto o que se afirma em

Os exames bioquímicos servem para averiguar a individualidade bioquímica de cada indivíduo, em conjunto com os sinais clínicos e avaliação dietética. Logo, a solicitação de exames laboratoriais é uma das grandes aliadas do nutricionista. Qual exame é solicitado para avaliar a função excretora do rim e se apresenta aumentado naqueles com doença renal e após traumatismo ou cirurgia; e, ainda, diminuída naqueles com desnutrição?

A escolha de alimentos e as preparações que farão parte do cardápio são uma tarefa ao mesmo tempo técnica, afetiva e política, em que se reúne conhecimento em outras áreas além da nutrição, como antropologia, sociologia, economia, educação, administração, dentre outras. Na análise de cardápios pode-se adotar métodos para verificar se o cardápio está equilibrado. A Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) proposta por Veiros (2002), e Veiros e Proença (2003), é uma alternativa para a avaliação das preparações que compõem um cardápio. Sobre os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação da AQPC, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Avalia-se o aparecimento de frituras, de maneira isolada e associada aos dias com oferta de carnes gordurosas. Consideram- se o risco do elevado consumo de alimentos fritos e a associação do excesso lipídico.

( ) Avalia-se o aparecimento de itens importantes no cardápio, componentes de uma alimentação nutricionalmente adequada, como frutas, verduras e legumes, pela oferta de vitaminas, minerais e fibras.

( ) Avalia-se a presença de alimentos ricos em enxofre, que devem ter sua oferta limitada na mesma refeição, visando reduzir a sensação de mal-estar pelo desconforto gástrico geralmente associado ao consumo dos alimentos sulfurados.

A sequência está correta em

Um dos principais problemas públicos de saúde do mundo são as doenças causadas por alimentos. Elas ocorrem tanto em países desenvolvidos quanto subdesenvolvidos, apresentando uma taxa significativa de morbimortalidade. Podem ser causadas pelo consumo de alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas microbianas ou substâncias químicas. Dentro da contaminação do alimento pode-se ter infecção, intoxicação e toxinfecção alimentar. Mais da metade dos casos de intoxicação alimentar é causada por bactérias. Assinale, a seguir, uma das principais bactérias causadoras de intoxicação alimentar.

O escurecimento compreende uma série complexa de reações que conduz a formação de uma variedade de produtos que conferem cores, sabores e aromas. Para que essas reações ocorram nos alimentos é necessária a presença de alguns fatores combinados, como componentes dos alimentos, temperatura, tempo, umidade e pH do meio. “Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, ocorre entre um grupamento carbonila do açúcar redutor ou da gordura e o grupamento amina livre (NH₂) do aminoácido, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor. O resultado final dessa reação é a formação e o acúmulo de compostos saborosos e aromáticos e pigmentos de cor parda.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Maria foi ao supermercado; passando pela gôndola dos óleos percebeu que algumas marcas de óleos em embalagens metálicas estavam em promoção. Ao analisar o produto identificou que havia um começo de corrosão nas latas; como o defeito era muito pequeno, ela resolveu colocar no seu carrinho. Maria esqueceu sua sacola térmica, por isso, colocou por último os alimentos congelados no carrinho, mas, mesmo assim, ao chegar em casa observou que os alimentos congelados tinham sofrido um pequeno descongelamento. Rapidamente, colocou no congelador para evitar que os alimentos sofressem alguma alteração. Ao guardar os produtos observou que algumas latas de ervilha e milho estavam amassadas. Considerando o caso hipotético e os conceitos para embalagem de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. Um dos problemas da lata como material para embalagem é a corrosão, que é a reação química entre um metal e o ambiente. Mesmo que a olho nu pareça não haver alteração, não é adequado comprar alimentos embalados em latas que visivelmente estão com corrosão.

II. Quando a lata amassa, podem ocorrer rachaduras no verniz; consequentemente, a lata perderá a proteção interna e, com isso, poderá haver interação do alimento com o material da lata. Esse contato direto do alimento com o material da lata pode alterar a cor tornando o alimento inaceitável para consumo.

III. É importante levar ao supermercado sacolas térmicas que minimizem o descongelamento, pois as embalagens de produtos congelados não conseguem manter o alimento congelado fora do congelador. Quando Maria chegou em casa e colocou o alimento congelado novamente no congelador, a parte que sofreu o descongelamento começou a congelar novamente, através do congelamento lento, formando pequenos cristais de gelo que, no descongelamento, provoca alterações na textura do alimento.

Está correto o que se afirma em

A salga é um dos métodos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Até hoje continua sendo um processo bastante utilizado, desempenhando uma série de funções importantes na fabricação de um queijo. Sobre as finalidades da utilização do sal na fabricação de queijos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Melhora e realça o sabor, além de realizar o controle bioquímico da maturação.

( ) Melhora a textura e a aparência do queijo e controla o processo de coagulação do leite.

( ) Auxilia na expulsão do soro e inibe o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis.

A sequência está correta em