Polido. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão; de gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos; por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe.

Integral. A aleurona dispensa a gelatinização, mas não oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, a preparação final resulta em grãos mais firmes, mas que incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que o polido.

Parboilizado. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o de fácil capacidade de gelatinização; o resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.

Cereais pré-cozidos, como flocos de soja, cuscuz, milho e aveia, são produtos de preparo simples, porém com menor capacidade de retenção de água e cocção mais lenta; por isso envolvem maior gasto de energia.

Cereais integrais. O consumo de 1 ou mais porções de cereais integrais ao dia é uma das estratégias alimentares associadas à prevenção de doenças crônicas, especialmente cardiovasculares.