O uso de nitrito de sódio ou potássio é obrigatório no processo de cura. Em embutidos e produtos cárneos enlatados esse conservante evita o desenvolvimento de Clostrídios produtores de neurotoxina.

Uma das desvantagens do uso de nitrito na carne é a possibilidade em combinar-se com as aminas secundárias formando as nitrosaminas, que é um composto potencialmente carcinogênico.

A utilização de nitrito de sódio ou potássio desacelera o processo de oxidação e a rancificação das gorduras do produto.

O cloreto de sódio aumenta a força iônica e favorece a manifestação das propriedades tecnológicas das proteínas da carne, tais como o poder emulsionante e ligante que é responsável por manter a estabilidade e conferir a textura dos produtos.