O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o funcionário designado, que deve se atualizar semestralmente em temas como: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, microbiologia dos alimentos e administração das Unidades de Alimentação e Nutrição.

Não se faz necessária a existência de registro da manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios.

Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) disponíveis aos funcionários envolvidos e à autoridade sanitária.

As superfícies em contato com alimentos devem preferencialmente ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.

Produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 60 minutos).