Em relação às propriedades e características dos ovos, pode-se afirmar que:
no resfriamento rápido, o enxofre aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema.
as proteínas da clara se coagulam a 70 º C e as da gema a 75 º C.
a adição de açúcar diminui a estabilidade da clara batida, requerendo assim batido mais lento.
a avidina é uma proteína da clara com ação antinutricional, porém esta ação é inativada pelo calor.
o ovo velho tem uma reação ligeiramente ácida, dada pelo CO2 que se solubiliza na clara.
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