Em termos gerais, a gordura presente no leite pode ser definida como o conjunto de substâncias passíveis de serem extraídas pelo método de Roese-Gottlibe ou pelo método de Geber. O método de Roese-Gottlibe consiste, basicamente, em uma extração com éter de petróleo e éter dietílico, e o método de Geber consiste em uma digestão ácida com ácido sulfúrico e posterior centrifugação. Com base nessas informações, no leite, o conteúdo de lipídios é formado, majoritariamente, por: