Porque são capazes de minimizar a interação com a água, pois tanto acima como abaixo do ponto isoelétrico, as proteínas incham e fixam mais água devido ao aumento da carga líquida.

Porque possuem na mesma molécula regiões hidrofílicas e hidrofóbicas que reduzem a tensão superficial a interagem na interface da emulsão.

Porque ela é capaz de formar uma rede proteica ordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas. As ligações envolvidas são pontes de hidrogênio capazes de interagir com a emulsão, levando a uma propriedade funcional de importante aplicação tecnológica.

Porque as proteínas são capazes de formar e estabilizar espumas através da ruptura da lamínula líquida que separa a fase gasosa.