A cura da carne representa uma das principais tentativas satisfatórias na conservação de alimentos. O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura tais como: sal (NaCl), açúcar, nitrato e /ou nitritos, ascorbato sódico e, muitas vezes, fosfatos.

Com relação às funções de nitratos e nitritos utilizados em produtos cárneos, suas funções são:

I. Estabilização da cor.

II. Contribuição no desenvolvimento do aroma característico da carne curada.

III. Inibição do crescimento de algumas bactérias, especialmente o Clostridium botulinum.

IV. Retardo no desenvolvimento da rancificação.

É correto o que se afirma em: