deve ser bem planejada, visando evitar interrupções de fluxos operacionais, cruzamentos entre gêneros alimentícios e resíduos, congestionamento na circulação e deficiência nos sistemas de ventilação.

é determinante na execução das boas práticas, pois o piso liso e lavável, por exemplo, é essencial para a manutenção das condições de higiene ambiental que contribuirão para a produção de alimentos seguros.

é capaz de assegurar o conforto térmico na UAN, a partir da presença de janelas em área equivalente a 1/3 da área do piso, construção em bloco isolado e voltado para o nascente.

deve possuir uma câmara fria específica para o armazenamento dos resíduos, que deve ser localizada na área externa da UAN e ser higienizada diariamente.